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職種紹介

スーパー店長

おいしい料理、ていねいなサービスは当たり前。
責任をもってその先を考えるのが店長の役目。

食事をして、お酒を飲んで、そしてお帰りになるお客さま。飲食店だから、それは当たり前の光景。しかし、お帰りになるお客さまの背中には、「また来ます」もしくは「もう来ません」という言葉が書いてある。

今の時代、おいしい料理なんて当たり前。ていねいなサービスなんて当たり前。
それを“突き抜ける”料理とは何なのか。サービスとは何なのか。

考え、考え、考え抜いて、実践していく。

お客さまに「また来るね」と言っていただくために。
それが店長の仕事であり、料理長の仕事。

一家では、店づくりを店長に任せる。開店までの段取り・ルール、日替わりメニューの内容、販売促進、そしてスタッフの教育、売り上げ、利益、原価の管理など、繁盛店にするためのすべてのプロセスにおいて、責任を感じてもらう。

確かに大変で、確かに忙しい。壁にぶつかることも日常茶飯事。これまでも悔し涙を流す社員を多く見てきた。でも、そんな時、私たちは必ず言います。「辛い時こそ上を向こう」と。「ひるんで後ずさりするのではなく、一歩前に出よう」と。

そんな姿を見た後輩は、あなたを慕ってくれるようになる。信頼してくれるようになる。そして、応援してくれる仲間がいることに、あなたも気づくはず。

一家では、仕事を超えた「本当に大切なもの」を手にすることができる。

「こだわりもん一家」成田店・スーパー店長／渡辺桂一

仕事フォトレポ－ト

雇われ店長はNG！　権限があるぶん責任も重い。
だからこそ、自分のやり方が試せる。

一家での「繁盛店にするためのすべてのプロセスにおいて、責任を感じてもらう」とは、どういうことか。
それは、「いいと思うことは、何でも挑戦する」ということ。

たとえば、いつ朝礼をして、いつ掃除をするかなど。開店までの段取り・ルールにおいては、すべて店長に任されています。一家では、ゴール（お客さまが、また来るね、と言っていただけるサービス）が同じであれば、プロセスは何だっていい。つまり、マニュアルに縛られてもらっては困るということ。自分で考え、自分で行動し、結果に対して責任をもつ。それがプロの店長だと考えています。

日替わりメニューの内容も任されます。仕入れ業者からの情報を参考に、時には市場に出かけて、旬のおもしろい素材を探しに行きます。そして、料理長と相談しながらメニューに加えます。また、販売促進も、どのクーポン誌に出稿するのか、チラシを配ったほうがいいのかといった判断も任されます。寒い日にはお客さまにカイロをプレゼントし、口直しの飴玉を用意するなど。こうしたちょっと機転の利いたサービスは、すべて店長が考えていきます。

当然、売り上げ、利益、原価の管理などは重要な仕事。店長は店を任されている以上「経営者」です。だから計数管理もきちんとできるようにならないと務まりません。同時に、スタッフの教育はもちろん、サービスレベルの向上も徹底しなくてはいけません。

一家では、こういうことをアルバイトスタッフも当たり前に考えているんですよ。

表面だけで判断しない。取り皿は汚れていないかをすべてチェック

次回の来店で顔と名前を覚えていていることを喜ばないお客さまはいない

ジョッキを出す時は、グラスの底に指を1本。これも当たり前のマナー

お客さまがほしいとおっしゃる前に、さっとお出しする

ロールプレイを徹底。スタッフのレベルアップがサービス向上の鍵

言葉使いなど、気になったことはすぐに注意。常にスタッフに目を配る

求められるスキル

「権限のある店長」で満足する人はいらない。でっかい夢をもってきてほしい。

熱い想い、情熱的な取り組みを発表、共有するために生まれた「一家祭り」

あなたに大好きな人がいるとします。その人を驚かせ、喜んでもらうためには何をすればいいのか。そういうことをイメージし、行動に移したことがありますか？　それが普通にできる人にこそ、一家の店舗をお任せしたいと考えています。

今できなくてもそれは大丈夫。ただし、一家で活躍するためには「経営的視点がもてるか」が重要な鍵を握ると思っていてください。これから入社する人は、居酒屋の店主になりたいと思って入社するわけじゃないはず。皆が、何か夢や目標を抱いて入社してくるはず。一家ダイニングは、まさにベンチャー企業なんです。裏を返せば、自分次第でいくらでも大きな仕事ややりがいが手にできる場所です。もちろん、店長や料理長を目指す方を迎え入れるための募集なので、今の目標がそこにある方は大歓迎。しかし、できればその目標を達成した後に何がしたいか、まで考えていてほしい。夢が不明確な方は、初めから当社では居場所がないと思います。

店舗ごとの取り組みを発表する“一家祭り”。実は、同業他社が行っていたものをモデルにしたものです。社長やそのほかの幹部、そして私の4人で視察に行きました。すごく感動したけれど、同時にすごく悔しかった。私は思わず社長に言いました。「悔しいです。うちのスタッフも、こんな想いをもって働いています。だからうちでもできるはず。ぜひやらせてほしい」と。

私は店長ですが、店長という枠だけに納まるつもりはありません。ポジティブなアクションを許し、認めてくれる会社だから、何にでも首をつっこんでやろうと思っています（笑）。

この職種で扱う製品・サービス

他店にはない名物をもつことで、お客さまのリピート率アップ

「プレミアム上等梅酒　皇帝梅入り」

コクのある梅酒を楽しんだ後は、デザートの梅を楽しめる一品。

「あのおいしいお酒が飲みたいから、また一家に行こう」。そういってもらえる名物メニューをつくるべきだ。渡辺桂一はさまざまなお酒を試飲し、特に女性のお客さまが喜んでいただけるメニューづくりに着手。そして、いくつかの試作品を経て誕生したのが「プレミアム上等梅酒　皇帝梅入り」だ。お酒を楽しんだ後は、デザート感覚で甘酸っぱい甘露煮の梅を楽しむ。自分の店で出したところ大好評を博した。「ぜひグランドメニューに！」と意気込んだが、問題は原価。適正価格と原価のバランスに、なかなかGOサインが出ない。渡辺は何度も原価を見直しながらも、グランドメニューにすることの利点を店長会で力説した。その熱意が買われ、グランドメニューに決定。今では一家の人気ドリンクメニューとなっている。

評価制度

「夢実現シート」で目標を明確なものに。社長面談は想いをぶつけるチャンス。

定期的に、社長自ら一人ひとりと面談も行う。悩みや不安を打ち明けるチャンス

仕事に対する姿勢、技術、売上達成など、全方位的にチェック、評価していきます。幹部会で全社員の評価を分析・検証し、昇格が決まれば翌月から給与などもアップします。

一家は、「店長になる前に店長になる」「料理長になる前に料理長になる」というスタンス。実力が少し足りなくても頑張りを評価して、次のステージに引き上げるのです。これにより、モチベーションを刺激し、さらなる成長意欲を促せると思うからです。

また「夢実現シート」を毎月、全員が提出。1ヶ月ごとに自らのゴールを定め、具体的なアクションを設定。これらを全社員にメールで配信・共有しています。仲間の目標を知ることで、自分自身の刺激に変えるためです。公平に評価し、着実な成長を応援する。それが一家流です。

教育システム

充実の導入研修や「一家塾」などの体系的な教育は、たとえるなら「飲食学校」。

研修では、経営視点を身につけるためのロジックを、社長自ら図解で解説することも

まずは入社後、人財育成担当の中村が研修を行います。理念研修やマナー、ホスピタリティなどをしっかりと伝授。型にはまったサービスではなく、自ら考え、行動できる力を養ってもらいます。配属後は、店長や料理長の下について、接客や調理を学びます。実践を通じて学んでいきますが、時間があればロールプレイも行い、あなたのスキルアップを図っていきます。

たとえば、竹豆腐を出す時に「愛媛県産丸大豆“フクユタカ”を使用した濃厚で甘みもあるお豆腐です。ミネラルたっぷりのこちらの塩で食べると素材の味も楽しめますよ」と、自ら実演することで、こういった気づきをスタッフに教えていきます。ヒントを与えると、スタッフはどんどん自分で考え、トライしていきます。もちろん、良いことをすれば褒めるし、ダメならちゃんと叱り、改善方法を考えさせる。こうして成功体験を積ませることで成長意欲を促します。

このようなサービスレベルのアップとやる気を同時に引き出すことが店長の役目。こんな教育をあなたも受けるでしょうし、いずれやってもらいます。

また、経営的視点を養うために、計数管理から立地戦略、事業計画なども学んでいただきたいです。当社には、実体験を踏まえて指導する｢経営者養成講座｣や「一家塾」と称して、成功者の思想や哲学など学び、人間性の向上、心を鍛える成長プログラムも用意しています。

この職種の代表的なキャリアプラン

一般職	まずは店舗で下積みです。場合によっては、あなたより年下であったり、キャリアの浅い人の下につく場合もありますが、それも勉強です。
主任	約1年後を目処に主任に。もちろん昇格のスピードは人それぞれ。この2年目がとても大切。徐々に高いレベルを求められ、壁にぶつかることもあるからです。そこから何を学ぶのかで大きな差がつくと思ってください。
店長	2年が過ぎると店長・料理長に。まずは自分が任された店をより繁盛させるように頑張ってください。また社内行事やシステムづくりなどにも積極的に参加してください。
スーパーバイザー	店長としてキャリアを積み、5年目を迎えると複数店舗の管理・指導を任されます。