社員インタビュー
料理長
最初はなんとなく始めたアルバイト。 |
秋山 淳 （アキヤマ アツシ） 取締役 総料理長 入社11年目
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始めはこんなに夢中になるとは思っていませんでした。調理もちょこっと経験があるだけ。大学に入ったばかりの頃、「何かいいバイトないかな」と思っていた時に、友人に紹介されて一家に入った程度。それが、まさか社員になって、ここまで自分にとってかけがえのない仕事になるなんてね（笑）。
いい人に恵まれていたからかな。当時の料理長はとにかく厳しい人だった。でも、意味なく怒る人ではなかった。できたら褒めてくれたし。そういう筋の通った人だからこそ、ついていけた。私も、しだいに負けず嫌いの性格に火がついて「絶対に認めさせてやる！」と思って続けていましたね（笑）。
先輩が休みの日には遅くまで残って、鍋を始め、店中をピカピカに磨いた。「明日の昼までにやっておけ」と言われたら、その日のうちに片づけた。午前中の料理番組を見て新しい料理のアイデアが浮かんだら、昼には出勤して試食できるようにつくってみせた。そうやっていくうちに料理にも仕事にも自信がつき、しだいに仲間として認めてくれるようになったんです。
総料理長になったのは26歳の時。前の総料理長が自分のお店を出すことになり、「後任はお前に任せた」と。うれしい反面、責任の重さに背筋がピンとなったことを覚えています。
一家は、やればやるほど認めてくれる会社です。ちゃんと見てくれている会社です。取締役になった今、今度は私がみんなを見守ってあげる番。時には厳しく、そして優しく激励して、自分の弟分をひとりでも多く増やしていきたいです。
いけないことを「まあいいか」で流さない。ちゃんと叱る。それが愛情だと思うんです
デイリースケジュール
10:30
まずはメールをチェック。
各店舗の売り上げも確認。
出社した後は、まずはメールチェック。対応すべき案件をスピーディにこなします。その後、各店舗の売り上げを確認。元気のない店には連絡を入れ、アドバイスします。
14:00
厨房に入って仕込みの確認。
直接指導することも
昼食をすませ、総料理長として現場は何よりも大切な場所。料理人の動きをチェックし、指導もします。会話を通じて、彼らの悩みを察知することも重要な仕事。
15:00
本社会議室で
店長・料理長会に出席。
各店舗の取り組みや売上状況などの情報を交換。活発な意見交換を行い、いかにすればどの店も繁盛店になるのかを、みんなで考えていきます。いつも支えてくださるパートナー企業さまへ打ち合わせに行くことも。新商品のご提案をいただいたり、情報交換を行います。
17:00
お店がオープン。
厨房に入っておもてなし！
総料理長であっても、実際に板場に立ち、腕をふるって見本を見せます。肉のスジの取り方など、細かな料理のポイントを教えていきます。
20:00
現場の反省はもち帰らない。
すぐに伝える。
現場では気づいたところ、課題はすぐにフィードバック。改善のスピードを意識します。
22:30
全社イベントの企画考案
会社でのイベントを計画、考案。「感動を分かち合う」イベントのプロデュースも手がけます。
23:00
退社
仕事帰りにスタッフと飲みに行くこともしばしば。コミュニケーションを深めることはもちろん、他店がどのようなメニュー、サービスを行っているかを勉強する。
ウィークリースケジュ－ル
取締役になっても、常にお客さま、現場で働く人たちの目線で行動・指導します。
月曜日： 一家塾に出席。社長のノウハウを吸収！
社長が講師の人財育成塾。会社の理念・社訓の意味や価値を共有したり、課題図書を読み合わせ感想を共有。真のリーダーシップを身につけるための考え方や行動を学びます。
火曜日： 料理長が集う調理講習会。メニューコンテストでは意見交換
全店の料理長が1店に集まり講習会。旬のメニュー作成やメニューコンテストを行い、一品一品撮影し数字も見ながらの商品開発の一日。メニューコンテストは春夏秋冬の前期、45日ごとに開催。料理人から出てくるアイデアを、各店舗の料理長がサポートし、エントリー。10品～13品の中から優秀作を選びます。
水曜日： 展示・商談会に参加。同業の方々と意見交換。
パートナー企業様の展示会に参加。新商品など実食しながら、情報収集。新商品や新業態の開発のヒントがたくさんあります。自分たちのノウハウをクローズしていては、飲食業界は発展しない。そんな想いから勉強会や意見交換会などにも積極的に参加して、視野を広げていきます。
木曜日： 週に1回は市場をチェック。旬な情報は現場で拾う。
直接、商品を見たり触ったりしながら仕入れる。市場には情報が盛りだくさん。独特の活気も大好きで、買い過ぎる時も（笑）。お買い得商品もゲット！ その後、主に都内の繁盛店の視察へ。学ぶことがたくさんあり、勉強になることばかり。
金曜日： 当然、現場にも立つ。料理人の育成にも注力する。
一番店舗がにぎわう週末は現場へ。たくさんのお客さまの笑顔をいただきながらの接客は最高に楽しい瞬間。また、これからの店舗展開を考えた時、優秀なスタッフが必要となる。総料理長として料理人への直接指導も重要な仕事。仕込みのコツなどを実践を通じて教え込む。
土曜日： 新人の面接・食事会。一家をしっかり理解してもらう。
一家の採用では、必ず食事会を実施。一家の味やサービスのこだわりを、しっかりと理解してもらうことが狙い。食事をしながらリラックスした雰囲気で、お互いに本音を語り合います。
日曜日： オフの日は、他店研究もかねて後輩スタッフと交流。
後輩スタッフを連れて飲みに行く。業態見学もかねて、一日で3件～5件くらい回ったりすることも。
入社から今までのキャリア実績
キャリアを積むごとに、責任あるポジションに昇格。
一家は、その人の頑張りや実力をしっかりと評価してくれます。入社時にたとえキャリアが浅くても、その後の努力を重要視。前向きに成長していく人材に、チャンスと責任を次々と与えていきます。
| アルバイトで調理担当 | 20歳の時にアルバイトで入社。料理のいろはを叩き込まれる毎日を送りました。私の場合、料理人としての基礎をしっかりと学ばせていただいた時期でもあります。 |
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| 料理長 | 23歳の時に行徳店を任され、料理長に昇格。その後、柏店に異動。後輩の教育も任されました。 |
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| 総料理長 | 26歳の時、前総料理長の独立にともなって指名を受ける。複数店舗の指導・管理も任され、29歳の時に取締役に就任。 |
仕事内容
おいしい料理と、細かい気配り。視野の広い料理人が理想。
職人気質の料理人はいらない。仲間と気持ち良く働けなければ二流
料理人の場合、おいしい料理をつくること。これが当然の仕事。しかし一家では、単に料理だけを追求したい人は活躍できないでしょう。ホールスタッフとチームワークを発揮し、ホールにいかに気持ちよく働いてもらうかを考え、行動することも求められます。
たとえば、デシャップに料理がたまる。さて、あなたはどうしますか？ 「料理人が手際よくつくっているんだから、早くもって行け」と思うだけ？ そういった人は一家では通用しません。状況に応じて調理場を飛び出し、お客さまの席に自ら料理を運ぶ。料理をつくるだけでなく、必要な木べらなどの小物も用意する。そうした気配りが大事。
仕事のやりがい
弟分が輝きを放ってた瞬間。
「自分の指導は間違いじゃなかった」と実感。
たとえるなら後輩は自分の弟分。成長した姿は何にも変えがたい
私は、23歳の時に料理長に抜擢されました。そして「お前に預ける」と新卒スタッフの育成を任せられたんです。燃えましたね。絶対に一番成長させてやろうと。2歳年下の彼とはまるで兄弟のように、時にはケンカして、時には笑い、励まし合って…。彼は今、料理長・スーパーバイザーとして活躍しています。自分が育てた後輩が輝く。こんな喜びをあなたにも味わってほしいですね。
入社のきっかけ
魅力的な社長や先輩に叱られる、褒められる。
そんな人間味のある店が好きだった。
信頼できる社長、先輩、仲間に出会えたことが、何よりの喜び
最初はアルバイト。当時、和風ダイニングは珍しく、友人が「駅前におしゃれな店ができたぞ」と教えてくれたんです。行ってみると確かにおしゃれ。料理もおいしいし、「バイトするなら、なかなかよさそうな店だ」という印象。正直、あまり思い入れはなかったですね（笑）。
でもね、仕事をしていて本当に楽しかった。会社もまだ黎明期だったから、日々変化を感じました。新しいメニューの注文が入るたびに盛り上がり、売り上げが上がると皆で祝杯（笑）。とにかく同じ志をもったファミリーのようでしたね。
そういう雰囲気が新鮮でおもしろかった。当然、先輩や上司から怒鳴られたり叱られることもありました。もちろん悔しい。だからなんとか挽回すると、怒られたことが嘘のように褒められる。今も昔も、一家は最近減ったと言われる「人情のある店」なんですよ。
私は、そんな会社を立ち上げた社長も、私を育ててくれた料理長も人間的に魅力を感じていました。誰でも、大好きな人に褒められるのはうれしいですよね。私も同じ。だから、頑張り続けた。私の場合は、夢中で走ってきて、気がついたら正社員になっていたという感じですね（笑）。
今だから言える失敗談
気持ちを理解してもらうためにどうするか。
その大切さに気づかされた。
依存でもなく、馴れ合いでもない。信頼し合うことが店づくりの第一歩
すいぶん前になりますが、チームづくりがうまくいかず、自分がやりたいことを仲間が理解してくれなかったことがあります。イライラした私は、調理のアルバイト全員を帰らせたんです。もちろん、その後一人で調理するわけですから、その日はてんてこ舞い。そんな忙しいなかで、振り返ってみたんです。で、気づきました。
「仲間に依存し過ぎていた。もっとやってほしい。何でできないんだ、ばかり言っていた」と。
配慮がなさすぎたことを反省しました。理解してくれなかったのではなく、自分が仲間のことを見てあげられていなかったんです。翌日、ありがたいことに、私を含め、各自がそれぞれ反省して、ひとり、またひとりと戻ってきてくれた。この時の出来事を胸に刻んで、今も仕事に向かっています。
この仕事で一番嬉しかったこと
「あきちゃんに任せるから。うまいもん出して」。
料理人として最高の瞬間！
お客さまに認められた瞬間。一家の料理人であることを誇りに感じる
料理長になって1年くらい経った時のこと。いつも「あきちゃん」と呼んでくれる常連さんがいたんですね。その方が、ある日ご友人を連れて来られ、いつものようにカウンター席に。そして僕の顔を見て、「あきちゃんに任せるから、適当にうまいもん出してよ」。すごくうれしかったですね。お客さまに認めてもらえた。大喜びでおもてなししたことを覚えています。こういうお客さまとの触れ合いがあるからやめられないんです（笑）。