社員インタビュー
「響」店長
シンプルに野菜本来の味わいを生かす |
島村 剛志 （シマムラ ゴウシ） 「響」 丸の内店 店長 入社10年目
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店長には多くの権限が与えられていますので、同じ「響」でも店舗によって料理も雰囲気もガラリと異なります。
私が店長を務める丸の内店の料理のテーマは、シンプルな調理法で野菜本来の味わいを生かした「摘み草料理」。素材が決め手になるので、ネットや雑誌を使って幅広く情報を集め、気になるものがあれば自ら産地に出向くことも。トマトやシイタケを求めて栃木の農家を訪れたこともありました。
どの素材も「自分で選んだ！」という思い入れが強いので、お客さまにも自信をもってお薦めしています。
平均単価が6000円以上と決して安くないお店なので、接客にも細心の注意を払っています。とくに徹底しているのはお客さまのお出迎えとお見送り。手が空いているスタッフがいれば5人でも6人でもエントランスに立ちます。お客さまへ誠意を示すだけでなく、「ごちそうさま。おいしかったよ！」というちょっとしたお言葉をいただくことで、スタッフのサービスへの意識も高まるんですよね。
料理やサービスの質、そしてスタッフのやる気も店長次第。自分のアイデアをどんどん実践でき、それが随所に反映されるのでやりがいは十分ですよ。
スタッフがイキイキと働いているか。その雰囲気はお客さまにも伝わるものなんですよね
デイリースケジュール
12:00
出社。ご予約の確認を
行いながら開店準備
本部からのメールをチェック。お電話での予約受付を行いながら、お客さま情報の確認作業。スタッフの携帯電話に連絡事項をメールを送る。掃除、テーブルセッティングなど開店の準備を進める。
16:45
おいしいまかないを食べて
ミーティング
スタッフ全員でテーブルを囲み、おいしいまかないを食べた後、本日の営業についてミーティングで情報共有。
17:00
営業開始。
接客とレジ業務を行う
仕事の流れをチャックしながら、お客さまの席を回って接客サービス。レジ業務を行う。
23:00
退社。
きょうは早番
店を出て、まっすぐ自宅へ。遅番の日は営業時間終了後、簡単な店内清掃作業をする。
00:00
帰宅
自宅に帰ってほっとひと息。
ウィークリースケジュ－ル
お客さまの忘れられない時間を演出するため、全力を尽くします
月曜日： ウエディングプランナーと打ち合わせ
■週末に婚礼のご予約をいただいているお客さまの進行・食事・テーブルレイアウトについて、ウエディングプランナーと最終打ち合わせ。
■半月ごとのシフト表作成。
■メールチェック。毎日最低2回は確認し、お客さま、業者さん、本社とのやりとりを行う。
火曜日： 婚礼業務の発注依頼。各担当者にしっかり指示を出す
■週末の婚礼業務のため、料理はキッチン、飲み物はバーテンダー、テーブルクロスとトーションはクリーニング業者と、各担当者へ発注の依頼を行う。
■月次報告。売り上げ・利益は予算達成したのか、その原因の追究、そのために何をしたのか、をまとめる。
水曜日： 休日。話題の店をチェック。
■休日は、出かけることがほとんど。メディアで取り上げられた話題の店に行くことも。
木曜日： 社員ミーティング。みんなでアイデアを出しあいます
■社員ミーティング。お互いの仕事が潤滑にいくようにアイデアを出しあう。また、新しい仕事をどんどん教える時間をつくる方法を検討する。
■アルバイトスタッフのリーダー格が集まるリーダーミーティングに参加。より良いサービス、成長のための会議で、議題提起は店長の仕事。
金曜日： 明日に控えた婚礼業務の最終チェック
■週末の婚礼業務のための納品物を最終チェック。店舗側とプランナーとで、お互いに綿密にチェックする。
■売り上げ・原価・人件費・備消耗品費など、すべての項目の見込みについて、利益がどれくらいになるのかを計算。毎月の見込みをマネージャーに提出する。週に一度の業務。
土曜日： 休日。家でのんびりと過ごします
■明日の婚礼業務に備えて、ゆっくり休む。
■リビングでくつろぎながら、ウエディング雑誌を読む。
日曜日： ウエディングパーティー。現場の指揮をとる
■朝9時より、新郎新婦さまの幸せの日をお手伝いするためのミーティングを行い、業務を進行する。
■社員は、新郎・新婦の先導様・パーティーの進行をつとめる。料理の提供のタイミングなども指示する。
■パートナーは、料理・ドリンクの提供を中心に行う。
入社から今までのキャリア実績
目指しているのは、お世話になった先輩のような「人を惹きつけるパワー」のある店長です
店長になるまでに8人の先輩店長のもとで働きましたが、共通していたのは「人を惹きつけるパワー」があること。どんなに忙しくても常に店全体に気を配り、スタッフとまめに会話をしながら気持ちをひとつにまとめ上げる。立ち居振る舞いも一つひとつがスマートで洗練され、「こんな店長になりたい」と思わせる魅力がありました。私も後輩に目標とされる店長を目指したいですね。
| 入社時はホールスタッフ | 「膳丸」のホールスタッフからスタートし、3年目で店長に昇格。2店舗の運営を経験し、店長業務のノウハウを確実に身につけていきました。 |
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| 現在は店長 | 入社6年目で「響」に移ってから、今の丸の内店で「響」は3店舗目。スタッフ総勢50名という大型店を切り盛りしつつ、銀座三丁目店、赤坂店のサポートも任されています。 |
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| 次はマネージャー | 徐々に他店舗の運営にもかかわりながら役割が広がっています。今後は数店舗の管理能力を磨き、マネージャーとして新規店舗の立ち上げも経験していきたいですね。 |
仕事内容
ウエディングのプロデュースを手がけることもあります
新郎新婦の「忘れられない一日」を演出します。
料理・サービスの向上からオペレーションの改善、食器選び、雰囲気づくりまで、「どうすればもっとお客さまに喜んでいただけるか」を考え、実行するのが店長の仕事です。
「響」丸の内店のお客さまは仕事帰りの男性ビジネスマンが多いので、日本酒や焼酎を充実させました。旬を感じさせる日替わり・月替わりのメニューは、調理長と一緒に考案しています。
この店舗では、レストランウエディングも開催していて、そのときは私がプロデューサー。スタッフも、幸せの場に立ち会う仕事を心から楽しんでくれています。
また、10年目の今は後輩店長の育成役も任されています。私の発案で店長会議も月1回のペースで開き、「理想の店長とは？」といったテーマを設けて、みんなで意見を出して刺激し合っています。
仕事のやりがい
スタッフと一緒に、店づくりの面白さを味わっています
かつてダイニングバー「膳丸」の店長だった頃、売り上げが伸び悩んでいる時期に「みんなで何とかしよう！」と士気を高める目的もあって、スタッフ全員で朝7時に最寄り駅に集まってビラ配りをしたことがありました。
朝、せわしなく会社に向かって歩く方々にビラを配るのは根気のいる仕事。でも、みんな店のことを思って一生懸命やってくれました。ビラの3～4％程度お客さま数も増えましたが、それ以上に、みんなの意識がひとつになったことが何よりの成果だと感じました。
今でもそのときに感じた手ごたえは忘れられません。スタッフみんなのやる気を引き出し、店づくりの面白さを一緒に味わえたときは何より楽しく、自分の店がどんどんいい方向に向かっていると実感できます。
そういう一体感にお客さまも心地よさを感じてもらえますし、売上数字にも表れてくるものなんですよね。
入社のきっかけ
ひとつの会社にいながら、いろんな店舗を経験したかった
ダイナックに興味をもったのは、和食からイタリアン、ダイニングバー、居酒屋まで、いろんな業態を展開しているところです。
入社当時はまだ20代で、型にはまらずとにかくいろんな勉強をしたい、経験を積みながら自分にあった道を見つけたいと思っていたので、ひとつの会社にいながらも、さまざまなジャンルの店舗で働くチャンスのある当社に魅力を感じたんです。
業績優秀者を対象にした海外研修制度があったことも、いろんな国の文化に触れて、視野を広げたいと思っていたので「これはチャンスだ！」と思いました。